Aunque mi estación favorita es el otoño, hay una cosa del verano que espero con mucha anticipación: el maíz tierno y fresco, preferiblemente en mazorca, con todo y hojas.
Tuve la suerte este año de conseguir un poco del famoso maíz de la Universidad Estatal de Fresno. Limitan a los clientes a 12 mazorcas, así que elegí seis de maíz amarillo y seis de maíz blanco. A mi esposo y a mí nos encantaron ambos, aunque coincidimos en que el amarillo fue ligeramente el mejor. Dicho esto, también soy una gran fan de comprar en los mercados de agricultores y puestos al borde de la carretera, y he tenido bastante buena suerte incluso en los supermercados, al menos hasta ahora este verano.
Tengo la cena planeada al escribir esto, que consistirá en elote y sándwiches de tomate y cebolla morada. Nada de tomates de invernadero; sino tomates rojos tipo beefsteak madurados en el campo, comprados a una familia de agricultores. Todos somos afortunados de vivir en una zona que aún logra conservar sus ricas tradiciones agrícolas.
Ojalá encuentres aquí algunas recetas que te ayuden a disfrutar de la abundancia.
Costillas de elote
Tenga cuidado al cortar las mazorcas de maíz, ya que a veces puede ser un poco difícil.
4 mazorcas de maíz enteras, sin hojas ni barbas
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hojas de perejil fresco o cilantro, picadas rústicamente
Condimento
1 1/2 cucharaditas de ajo en polvo o granulado
2 1/2 cucharaditas de pimentón ahumado o normal, más un poco más para decorar
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra molida
Mantequilla de ajo:
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 diente de ajo (o más, si lo prefiere), picado finamente
1. Para cortar el elote: Con un cuchillo afilado y una tabla de cortar antideslizante, corte la base y el extremo puntiagudo del elote. Coloque el elote en posición vertical y luego córtelo a la mitad y otra vez a la mitad para obtener cuartos. Un método: Golpee el cuchillo con la mano para clavarlo en la parte superior del elote, luego siga golpeando el cuchillo para bajarlo a lo largo del elote. A mitad de camino, es posible que pueda dejar de golpear y simplemente balancear el cuchillo hacia abajo. (Aquí es donde intervengo: encuentro mucho más fácil y seguro cortar cada mazorca de maíz por la mitad, de modo que tenga dos trozos más cortos. Luego puede colocar cada trozo en posición vertical de manera más segura para dividirlos verticalmente. Una vez que el cuchillo esté asegurado en la parte superior de la mazorca de maíz, no sostenga la mazorca en posición vertical con la mano debajo del cuchillo. Use un paño húmedo debajo de la tabla de cortar para que no se resbale y asegúrese de que el cuchillo esté afilado. Si no tiene filo, ni siquiera intente hacer las costillas. Ninguna receta vale una lesión. La seguridad primero, siempre.)
2. Caliente una parrilla de barbacoa a fuego alto o su horno a 375.
3. Para la mantequilla de ajo: Derrita la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Luego, agregue el ajo y cocine por unos 30 segundos, hasta que el ajo pierda fuerza. Retire y mantenga la mantequilla de ajo tibia. Si usa una parrilla y tiene espacio, puede simplemente moverla hacia un lado.
4. Para el sazonador: En un tazón pequeño, mezcle el ajo en polvo, el pimentón, la sal y la pimienta.
5. Coloque las costillas de maíz en un tazón grande. Mezcle con aceite de oliva. Luego, espolvoree el sazonador gradualmente, mezclando con frecuencia para cubrir de manera uniforme.
6. Para asar a la parrilla: Coloque el maíz en la parrilla caliente del asador con el lado de los granos hacia abajo. Cocine durante 8 minutos o hasta que obtenga marcas tostadas. Los trozos comenzarán a curvarse y se parecerán más a costillas. En ese punto, cocine cada lado cortado durante 1 minuto.
7. Para horno: Hornear en horno precalentado de 25 a 30 minutos, con el lado de los granos hacia arriba. (Nota: el maíz no se enrolla tanto y tampoco presenta puntos carbonizados).
8. Vuelve a pasar el maíz al tazón. Vierte la mantequilla de ajo sobre las costillas de maíz y revuelve.
9. Coloque en un plato, espolvoree con perejil o cilantro y luego tome con las manos y coma como costillas. Rinde para 16 costillas de elote.
Sopa de maíz dulce
4 cucharadas de mantequilla
1 puerro grande o 2 medianos, solo las partes blancas y verde claro, cortados en rodajas finas (aproximadamente 3 tazas)
1 taza de zanahorias ralladas o cortadas en rodajas finas
Sal condimentada casera y pimienta (la receta sigue a continuación)
4 dientes de ajo, machacados o picados
Pizca de hojuelas de chile rojo triturado, opcional
4 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita escasa de sazonador italiano
3 tazas de granos de maíz dulce, desgranados de la mazorca (aproximadamente 4 mazorcas)
1 a 2 cucharaditas de jugo de limón fresco
Guarniciones:
Cebollino fresco picado, albahaca fresca picada, cebollitas verdes en rodajas
1. Derrita la mantequilla en un horno holandés de 4 a 5 cuartos a fuego medio. Agregue los puerros, sazone al gusto con sal condimentada y pimienta, y saltee hasta que estén suaves, durante 5 minutos.
2. Agregue las zanahorias, saltee hasta que estén tiernas y los puerros estén caramelizados, revolviendo a menudo, unos 10 minutos más. Agregue el ajo y las hojuelas de chile rojo (si los usa) y saltee hasta que el ajo esté muy fragante, 1 minuto.
3. Agregue un buen chorro de caldo de pollo, luego use una espátula para despegar los trozos dorados del fondo de la olla. Agregue el caldo restante y el sazonador italiano. Suba el fuego al máximo y lleve la sopa a ebullición.
4. Añada los granos de maíz dulce; vuelva a bajar el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que el maíz esté crujiente y tierno, de 5 a 7 minutos.
5. Agregue jugo de limón fresco al gusto. La sopa no debe saber a limón, solo debe realzar su sabor. Agregue más sal sazonada y pimienta, si es necesario.
6. Sirve en tazones y decora con hierbas frescas y cebollitas de verdeo. Rinde 6 porciones.
Sal sazonada casera
5 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimentón
2 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de cebolla en polvo
1. Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño; revuelva con un tenedor o un batidor de alambre.
2. Guardar en un recipiente hermético o agitador. Rinde aproximadamente 7 1/2 cucharadas.
Salsa de maíz fresco
2 tazas de granos de maíz amarillo dulce cocidos, desgranados de la mazorca (de 3 mazorcas)
2 tomates medianos madurados en la vid, sin semillas y en cubitos
1/2 taza de cebolla morada, picada
1 cebolla de verdeo, picada
1 chile jalapeño, en cubitos (semillas retiradas si lo prefiere más suave)
2 cucharadas de cilantro picado
Jugo de 1 lima fresca
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
1. Combine todos los ingredientes y refrigere al menos 1 hora. Rinde aproximadamente 3 tazas.
Cazuela de maíz dulce
Esta receta lleva maíz en lata.
1/2 taza de harina de todo uso
1/2 taza de harina de maíz
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 lata (15 oz) de maíz en grano entero, escurrido y enjuagado
1 lata (de 15 oz) de maíz en crema
1 taza de crema agria
8 cucharadas de mantequilla, derretida
1 taza de queso Cheddar rallado
2 huevos grandes
1. Engrase una fuente para horno de 9 por 13 pulgadas o un molde para horno de 2 cuartos; reserve. Precaliente el horno a 350.
2. En un tazón mediano, mezcle con un batidor de alambre la harina, la harina de maíz, el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Reserve.
3. En un tazón grande, mezcle el maíz entero y el maíz crema. Agregue los huevos y bata hasta que estén bien integrados.
4. Agregue la crema agria y mezcle. Agregue la mantequilla derretida y mezcle bien. Agregue la mezcla de harina de maíz y revuelva hasta que esté completamente integrado.
5. Vierta la masa en el molde preparado. Hornee en el horno precalentado de 45 a 50 minutos en la rejilla central del horno.
6. Retire del horno, espolvoree con queso rallado y cubra ligeramente con papel de aluminio o una tapa.
7. Deje reposar la cazuela de 5 a 10 minutos para que el queso se derrita y luego sirva. Rinde 6 porciones.