Probablemente los jóvenes no hagan la conexión, incluso si se presentara la versión más precisa de “Hot-cha-cha” (que es “Ha-cha-cha-cha-cha”). Esta fue una de las famosas frases características del gran Jimmy Durante en su época.
La mañana en que escribo esto, decidí comerme un pequeño bocadillo de un chile jalapeño fresco, con una rebanada de pan francés con ajo asado. Lo lavé, le corté el tallo, lo corté a lo largo por la mitad, le quité todas las semillas y membranas y (introduzcan redoble de tambores) le di un bocado. De hecho, exclamé: “¡Ay, ay, ay!”, porque estaba seguro de que me salían llamas por la boca. Fue divertido, pero la gracia no disminuyó el ardor en la boca.
Tendré que investigar un poco sobre este tipo de chile, porque a veces son sorpresivamente suaves y otras veces son, bueno, PICANTES. Sé que a mucha gente le encanta que sean así de picantes, y lo respeto. Solo desearía saber alguna forma de distinguir cuáles tienen un nivel de picante súper alto y cuáles son suaves.
Hay una tienda de comestibles donde siempre puedo encontrar de los suaves, pero queda a dos horas de viaje de ida, así que adiós a ese plan. Sin embargo, todavía me encantan los chiles jalapeños y me alegra compartir algunas de mis recetas favoritas que los usan.
Espero que todos estén disfrutando de las mañanas que tienen un toque de otoño en forma de temperaturas más frescas.
Dip caliente de elote
5 elotes, sin hoja
Aceite vegetal, para pincelar
Sal kosher
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 cebolla morada, picada finamente
2 a 3 dientes de ajo, picados finamente
1 pimimiento rojo, sin semillas y picado finamente
1 pimiento verde, sin semillas y picado finamente
1 chile jalapeño, sin semillas y picado finamente
1 paquete (226 g) de queso crema, a temperatura ambiente
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de crema agria
1 libra (aproximadamente 4 tazas) de queso Monterey Jack, rallado (el queso Pepper Jack también es bueno)
2 cebollas de verdeo, cortadas finamente
1 lata (de 4 oz) de chiles verdes picados
Chile en polvo, para decorar
Totopos, para acompañar
1. Caliente una sartén grill a fuego medio (o precaliente una parrilla al aire libre). Unte el maíz con aceite vegetal, espolvoree con un poco de sal y ase, girando, hasta que esté ligeramente dorado, unos 10 minutos. Reserve para que se enfríe.
2. En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la cebolla morada, el ajo, los pimientos y el jalapeño. Revuelva y cocine las verduras hasta que estén suaves y doradas, unos 5 minutos. Reserve para que se enfríen un poco.
3. Desgrana las mazorcas de maíz. En el tazón de una batidora provista de un accesorio de paleta, combina el queso crema, la mayonesa, la crema agria y dos terceras partes del queso Monterey Jack. Mezcla a velocidad baja hasta que se combinen. Añade las cebollitas, la mezcla de verduras, el maíz y los chiles enlatados con su líquido. Mezcla justo hasta que se combinen.
4. Extienda la mezcla en un molde para horno de 3 cuartos y espolvoree por encima el resto del queso Monterey Jack y un poco de chile en polvo. (En este punto, puede cubrir el molde con papel de aluminio y guardarlo en el refrigerador por hasta 2 días. Simplemente déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de hornear).
5. Precaliente el horno a 350. Hornee el dip hasta que esté burbujeante y dorado, de 20 a 22 minutos. Retire del horno y sirva tibio con totopos. Rinde de 12 a 16 porciones.
Jalapeños rellenos
Deje pasar un tiempo, al menos 30 minutos o más en total, para que se seque al aire entre los pasos del proceso de aplicación.
12 onzas de queso crema, ablandado
1 paquete (8 oz) de queso Cheddar fuerte rallado
1 cucharada de tocino cocido y desmenuzado
1/4 cucharadita de ajo en polvo
12 onzas de chiles jalapeños frescos, partidos y sin semillas
1 taza de leche
1 taza de harina todo uso
1 taza de pan rallado seco (sazonado o sin sazonar)
Aceite, el necesario para freír
1. En un tazón mediano, mezcle el queso crema, el queso Cheddar, los trocitos de tocino y el ajo en polvo hasta que quede suave y bien integrado. Extienda la mezcla en las mitades de jalapeño.
2. Coloque 3 tazones pequeños sobre la superficie de trabajo. En uno, agregue la leche. En otro, agregue la harina. En el último tazón, agregue el pan molido.
3. Sumerja los chiles rellenos en la leche, luego en la harina, asegurándose de que queden bien cubiertos. Colóquelos en un plato o en una rejilla de alambre y déjelos secar durante 10 minutos.
4. Sumerja los chiles en la leche una vez más, luego páselos por el pan rallado. Deje secar durante otros 10 minutos. Repita el proceso de sumergir en la leche y pasar por el pan rallado una vez más, y deje secar.
5. Caliente el aceite a 365 °F en un sartén mediano (o use una freidora). Trabajando en lotes, fría los poppers hasta que estén dorados, de 2 a 3 minutos. Retire y escurra en toallas de papel. Sirva caliente. Rinde aproximadamente 20 porciones.
Chiles jalapeños confitados
Me parece que el picor se suaviza un poco cuanto más tiempo se guardan los chiles confitados.
1 libra de chiles jalapeños frescos
1 taza de vinagre de manzana
1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de especias para encurtir, opcional
1. Retire los tallos de los chiles y luego corte cada chile en rodajas de un cuarto de pulgada de grosor.
2. En una cacerola mediana, combine el vinagre de sidra, el azúcar, la sal y las especias para encurtir, si las usa. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva, aproximadamente 3 minutos.
3. Agregue los jalapeños y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que los aros de chile se vean ligeramente encogidos y brillantes, de 5 a 6 minutos.
4. Con una cuchara ranurada, pase los chiles a un frasco de vidrio de una pinta u otro recipiente resistente al calor. Vuelva a hervir el líquido y cocine hasta que se reduzca a un jarabe y sea de aproximadamente 1 1/2 tazas, durante unos 8 a 10 minutos.
5. Vierta el jarabe sobre los jalapeños, presionando los chiles hacia abajo para que permanezcan sumergidos. Enfríe a temperatura ambiente antes de sellar y guardar en el refrigerador. Durarán al menos 1 mes en el refrigerador. Rinde aproximadamente 2 tazas.
Guacamole con jalapeños
1/4 taza de jugo de limón fresco
1/4 taza de cebolla morada picada
1 cucharadita de sal kosher
4 aguacates maduros enteros
1/2 taza de tomates en cubos (escurrir si tienen mucho jugo)
1/4 taza de cilantro fresco picado
1 chile jalapeño fresco, sin semillas y picado finamente
Totopos y verduras frescas, para acompañar
1. En un tazón mediano, mezcle el jugo de lima, la cebolla y la sal. Deje reposar durante 5 minutos.
2. Mientras tanto, retira la pulpa del aguacate y colócala en el tazón con el jugo de limón, la cebolla y la sal. Con un tenedor, machaca el aguacate hasta obtener la textura que prefieras. (Es buena idea dejar algunos trocitos pequeños).
3. Añade los tomates en cubitos, el cilantro y el jalapeño, mezclando bien. Sirve con totopos (chips de tortilla) y tu elección de verduras frescas, como pimiento, jícama, apio o bastones de zanahoria. Rinde aproximadamente 3 tazas.